Французские сыры, если уж Вы хотите иметь дело с настоящими, надо покупать там, где их изготавливают. Это – в идеале. Если же Вам туда не надо, а настоящего французского сыра попробовать хочется, то в Париже можно найти приличные образчики. К традиционным французским сырам относят рокфор, самый известный за пределами Франции, кроттэн де шавиньоль, королевского рода, артизу, родом из французской деревни, и реблошон, нежный и кремовый.
Рокфор
Для созревания настоящего рокфора необходимы каменные пещеры, точнее, даже щели во внутреннем веществе горы. Такими глубокими погребами с каменными щелями располагают производители сыра рокфор – Дом Carles, и их сыр пронизывает классическая благородная плесень. Ехать в деревню Рокфор далеко, и в этом случае Ваше путешествие ограничится Парижем, в магазин Grande Epicerie du Bon Marche.
Crottin de Chavignol, или Кроттэн де шавиньоль
Кроттэн де шавиньоль считается принцем среди козьих сыров Франции. Он хорош не только на сырной тарелке, но и в салате, и на горячей гренке. Существует хороший способ вернуть в строй засохший кусок сыра кроттэн де шавиньоль. Его кладут в глиняную миску и заливают небольшим количеством вина, белого, лучше всего – сансер. Через пару дней, подняв крышку, Вы получите «репассе»: мягкий на вид, сохранивший все свои вкусовые качества сыр.
Артизу
Вот этого вида сыра в Париже может и не найтись. Придётся отправляться в горы, в бывшую провинцию Овернь. Там сыр продаётся повсеместно, и называется он в местной интерпретации как velay.
Называют его так по наименованию мелких клещей, явления местной фауны, которые принимают активное участие в формировании корки сыра артизу. Они никуда и не деваются с корки, так и сидят, и гурманы съедают их вместе с коркой. Если Вы не относите себя к гурманам, то корку можно срезать. Вкус сыра артизу без корки тоже выше всяких похвал.
Pеблошон
Этот сыр имеет твёрдую корку и нежную, кремовую сердцевину. Корка бывает розовой и зелёной. Если Вы поедете в Савойю за ним, то покупайте с розовой коркой. Однако и в Париже его много, буквально в каждой сырной лавке. Парижский реблошон покупайте лучше с зелёной казеиновой коркой, он именуется «фермерским», от аффинера Paccard. Такой сыр наверняка есть в молочной лавке, известной в Париже, под вывеской «Fromagerie Goncourt», хозяин которой, говорят, в поисках лучших производителей сыров объехал на велосипеде всю Францию.
Видите, сами французы относятся к своим сырам очень серьёзно, как к национальным традициям. Благодаря этому в разных концах Франции остались ещё производители, которые выращивают действительно ценные сыры – настоящие французские. Ну, а всё, что производится во Франции, можно найти в Париже. Или почти всё.
